Elevé 11 ans sur bourbes puis bouteilles immergées dans le sable pour ce Sauternes d'exception voisin d'Yquem...
Un Sauternes Incroyable !
Le seul domaine de France en certification: Dynamis (voir ci-dessous).
Ce Sauternes est riche, complexe avec une acidité et une finesse remarquable.
Sa longueur en bouche est extraordinaire digne des plus grands Sauternes.
LA FAMILLE:
Par sa mère : le domaine
Par son père : le bons sens, une connaissance du vin
Par son expérience : une approche de l'agriculture
anthroposophique, une compréhension des processus Terre/Vigne
UNE SIGNATURE:
Paysan viticulteur
Un domaine de 10ha30 cultivé en biodynamie marque DEMETER et DYNAMIS
SITUATION GEOGRAPHIQUE:
6ha 30 en 33 parcelles entre les grands du Sauternais (Château Yquem, Suduiraut, Rieussec, Lafaurie Peyraguey).
GEOLOGIE:
Sol à dominant sable et cailloux
Très peu d'argile, trace d'humus
Sous-sol sur Sauternes : alios argile bleue de cobalt,
calcaire non actif, calcaire actif à 20m de profondeur
Sous-sol sur Barsac : argilo-limouneux sur plaque calcaire non-actif.
CULTURE DU SOL:
Activités biologiques du sol préservées grâce à l'absence d'utilisation d'herbicides.
Epandage de fumier composté.
Préparation biodynamie.
Ensemencement de bactéries lactiques.
Permaculture.
VIGNES ... ENCEPAGEMENT:
Moyenne d'âge des vignes : + de 50 ans.
3 cépages : 80% semillon
15% sauvignon
5% muscadelle
Sélection massale par greffe sur place.
Le sauvignon domine et apporte vivacité et arômes mèlant
agrumes, acacia et genêt.
Plus réservé et plus raffiné, le sémillon dessine la rondeur et la plénitude par des notes discrètes de fruits jaunes et blancs.
La muscadelle quant à elle s'affiche dans la plénitude en modulant le profil du vin par des arômes de fleurs et de fruits rappelant le muscat.
TRAITEMENT DES VIGNES EN BIODYNAMIE:
Suivant le cahier des charges DEMETER et ecocert
Peu de cuivre, utilisation importante de tisanes de fleurs, huiles essentielles et minéraux, le tout dynamisé.
LES VENDANGES:
Le plus tardivement possible, manuelles, sélection des raisins par tries successives (pourriture noble).
LA VINIFICATION:
Vinification non interventionniste et élevage longues fermentations sans utilisation de produit œnologique (levures, enzymes, colles).
Elevage en vieilles barriques de chêne et acacia durant 4 à 6 ans.
POURQUOI CES VINS ONT-ILS PARFOIS UN DEPOT ?
Ces dépôts dans le vin sont dus à de la casse protéique, afin de préserver la qualité et la diversité des arômes. En effet, nos vins ne sont ni filtrés, ni collés et ils respectent la spécificité de nos terres, ainsi que les levures nobles de notre terroir.
Il semblerai que la filtration consiste à envoyer le vin avec force sur des plaques de cellulose chlorée, de la colle, de la poudre diatomée et de la poudre de quartz silicieux, devenant hautement cancérigène au contact de l'air... un excellent "tue limace" (il y a encore 5 ans, cette poudre était de l'amiante).
Par les travaux et à la compréhension de la biodynamie anthroposophique* appliqués sur la vigne et au chai, nos vins ne reçoivent que du souffre volcanique et minéral à petite dose.
Tout savoir sur la charte Dynamis
Cultiver - Vinifier - Le Soufre volcanique naturel
De quoi s'agit-il?
Dynamis Vertu des Plantes n'est pas une nouvelle marque commerciale.
Dynamis répond à l'idée simple qu'un vin naturel ne doit subir aucun artifice, ni maquillage, afin d'offrir aux consommateurs sa plus intacte vérité. Sa création est le fruit de la volonté humaine.
Dynamis, c'est se rendre responsable: chaque producteur viticole vis-à-vis de lui-même et des autres.
Le soufre naturel épuré
L'ajout du bisulfite chimique va-t-il toujours être accepté dans les vins bios par les consommateurs? Persister dans cette direction est une ouverture à la critique.
Dynamis, propose une vinification avec du soufre naturel épuré, non trituré, qui va dans le sens de nos pratiques et notre mode de vie donc la société des viticulteurs ressent consciemment la nécessité.
Pour cela, seront effectuées 5 analyses par cristallisation sensible (à la charge du viticulteur) tout au long de l'année, à chaque étape sensible, afin d'obtenir les clefs d'un travail amélioratif de la vie du sol (et par conséquent de la vie de la sève).
Engagement direct, à cette démarche volontaire, chaque vigneron aura la possibilité d'acheter du soufre volcanique naturel épuré (analyse fournie) sous forme facile de pastilles de 5,20gr en pot de 1 kg.
Le prix de vente par kilos ne répond pas à une logique commerciale (gain de marge) mais à une mutualisation des frais nécessaires à son obtention (hypothèses, raisonnement, expériences, organisation de cette connaissance, analyses, déplacements-contacts, produit- fabrication, construction du site pour développement marketing).
Ce soufre est issu du vivant et n'a pas été trituré chimiquement, son utilisation sera réduite en quantité dans le vin par rapport à l'anhydride sulfureux potassique, alors que son efficacité pour stabiliser les vins n'est plus à démontrer.
Une cristallisation du vin embouteillé sera réalisée et nous devons aller jusqu'à une analyse complète par un labo extérieur sur la recherche des pesticides dans le vin. Ainsi, il n'y aura plus d'ambigüité.
Chaque consommateur saura ce qu'il achète en toute confiance.
Association: Aquitaine Gascogne Biodynamie
Qui sommes nous?
Espace de renconte: d'étude, de reflexion, d'écoute, de recherche de compréhension commune et d'échanges sur les experiences concrètes, permettant une formation continue.
Les statuts de l'association Aquitaine Gascogne Biodynamie ont été édifiés en 2003. Régie par la loi du 1er juillet 1901, elle est constituée par les membres fondateurs et des membres adhérents.
But de l'association
Approfondir ce qu'est la Biodynamie pour un savoir faire vivant, par l'étude du Cours aux agriculteurs tiré du sein même de la recherche Anthroposophique fondée par Rudolf STEINER; connaissances que nous trouvons dans la science spirituelle anthroposophique nécessaire à sa compréhension, au travers des actions suivantes:
- participation active et régulière à l'étude en commun
- élaboration des préparations biodynamiques et recherche de nouvelles préparations
- réflexions sur les orientations et les directions de l'association
- conférences
Collège de direction
Il est composé de membres fondateurs et des membres adhérents.
Chaque décision concernant l'association est soumise à la majorité collégiale.
Toute nouvelle adhésion passe par le stade de membre sympathisant, au bout de 6 mois, le membre sympathisant fait une demande par écrit pour devenir membre adhérent.
Méthode de cristallisation sensible ou morphochromatographie
En 1924 Rudolf STEINER donna une série de conférences intitulées Fondements spirituels de l'agriculture: la Biodynamie.
Une autre manière de voir la qualité
Rudolf STEINER y développe, dans un premier temps les principes (ce qui oriente vers le sens véritable, vers l'essence de la chose et les rapports entre les phénomènes), qui mènent à des indications concernant la pratique agricole.
« Il s'agit vraiment, non pas de revenir aux instincts d'autrefois, mais de trouver à partir du discernement spirituel approfondi, ce que l'instinct qui a perdu de sa sureté, peut de moins en moins donner. »Rudolf Steiner
Pour cela, il est nécessaire de nous engager sur la voie d'un élargissement considérable dans notre façon d'appréhender la vie des plantes, des animaux, de l'Homme mais aussi de la Terre elle-même, un élargissement considérable dans la perspective cosmique.
Cristallisation sensible de Pfeiffer
Ce fut au début du XXème siècle, la première initiative d'une agriculture biologique et écologique qui se dressa devant une agriculture intensive grandissante, dont les conséquences dévastatrices pour l'environnement et la santé humaine étaient déjà pressenties.
Le porteur de l'agriculture biodynamique, le biodynamiste, dans son approche de la nature, adopte un point de vue global où la vie se trouve insérée dans une polarité cosmique-terrestre (périphérie-point central) relié par le rayonnement solaire et soumise à l'influence qui émane non seulement de la force d'attraction terrestre mais aussi des autres planètes (s'exprimant aux travers des ondes scalaires).
Rudolph Steiner montre comment le rayonnement des planètes est modifié lorsqu'elles passent devant les constellations d'étoiles fixes. L'activité de ce rayonnement est rythmée par les lois célestes et par le mouvement orbital de tous les éléments de notre système solaire.
- L'influence des planètes proches (Lune, Vénus et Mercure) dites Planètes Inférieures agit sur Terre, dans la vie des plantes, par l'intermédiaire de l'eau et du calcaire. Elles stimulent les phénomènes de croissance et de reproduction.
- L'influence des planètes lointaines (Mars, Jupiter, Saturne) dites Planètes Supérieures agit par l'intermédiaire de la silice et quand l'air est chaud. Elles permettent aux plantes d'élaborer les substances qui constituent des aliments et contribue à structurer la matière vivante.
Les préparations biodynamiques
Préparations biodynamiques élaborées à partir de plantes médicinales dans une enveloppe animale, qui recueille l'activité des influences cosmiques et génèrent sur les domaines agricoles où elles sont utilisées des conditions favorables; ainsi, les vies végétale et animale peuvent prospérer naturellement.
La vie se développe ainsi, sous l'influence des forces qui rayonnent depuis les lointains du cosmos à travers la terre, l'eau, l'air, la chaleur et la lumière. Ces forces, Rudolf Steiner les a appelées forces formatrices.
Elles constituent un corps imperceptible par les sens physiques, imprègnent tout organisme, engendrent formes et métamorphoses. Elles relient tous les phénomènes de croissance et de développement, englobent tous les processus d'édification d'un être (humain, animal, végétal) et s'émancipent aussi lors des processus de déconstruction qui apparaissent entre la naissance et la mort.
Les forces qui conditionnent la production de matière vivante sont désignées par le concept de forces de croissance.
Les forces qui concernent l'évolution de la forme de cette matière, son organisation, sa structuration, sous celui de forces d'organisation.
Ehrenfried PFEIFFER, chimiste, agronome et médecin se chargea de mettre en place les premiers essais de la méthode de cristallisation sensible vers 1960.
Christian MARCEL (avec qui nous travaillons) applique depuis plus de dix ans cette méthode de cristallisation sensible dans le domaine de la production agricole, de l'agro-alimentaire et plus spécialement de la viticulture.
Pour commencer, il a testé des échantillons de vins obtenus à partir de micro-vinifications réalisés avec des cépages purs cultivés sur différents terroirs. Il a corrélé les images de cristallisations sensibles avec les données analytiques qui lui ont été fournies sur la nature des sols et soubassements géologiques, sur les constituants chimiques et organoleptiques des vins obtenus. Puis il a suivi différentes parcelles sur plusieurs domaines en "cristallisant" la terre, les feuilles, les sarments, les baies, les mous, les cuvaisons, les vins finis, les vins en cours de leur vieillissement.
Ces images de cristallisations sensibles ont permis de décrire les principales caractéristiques d'un vin, ses qualités organoleptiques, ou encore d'identifier son cépage dominant, la nature du terroir, ses pathologies, ou celle de la vigne ainsi que la manière dont le vin évolue. Elles permettent aussi de visualiser pour toute production agricole, l'influences des facteurs environnementaux comme les différentes techniques de cultures, intensive, biologique ou biodynamique. Elles mettent par conséquent en évidence l'effet positif des préparations bouse de corne et silice de corne.
Pourquoi les cristallisations sensibles?
C'est un outil extraordinaire pour une meilleure compréhension du monde vivant (sol, vigne, vin).
Les étapes importantes de ce travail permettent:
- d'accéder à une connaissance de la géologie de son terroir (calcaire ou minéraux actifs ou pas)
- d'améliorer la vie du sol (humus et surtout bactéries aérobies)
- de comprendre le rôle du calcaire et de la silice.
- d'améliorer la qualité des règnes minéraux et végétaux (forces de croissances / forces d'organisations).
- d'améliorer le potentiel aromatique du raisin et sa richesse
- de stabiliser les vins avec le soufre volcanique
Le soufre dans le vin - Dynamis
Commencons par la base, a quoi sert le soufre dans le vin?
Le dioxyde de soufre (SO2) est un anti-oxydant et un anti-septique qui permet au vin de ne pas avoir le goût de cidre de pomme (oxydation) ou que le vin reparte en fermentation en bouteille à cause des levures ou bactéries non inhibées par le soufre.
Il faut également savoir que le soufre est présent dans tous les êtres vivants et que les levures en produisent naturellement lors de la fermentation alcoolique.
Mais pourquoi ce soufre fait il mal à la tête?
La majorité du soufre actuellement utilisé en vinification provient du pétrole. Le pétrole n'est rien d'autre qu'une huile minérale d'origine organique.
Le problème c'est que le soufre est extrait suite au raffinage du pétrole avec notamment de l'acide sulfurique (constitué à 90% de soufre, anciennement appelé vitriol, qui sert notamment dans les batteries au plomb...). On arrive à séparer les éléments << sulfure d'hydrogène (H2S) / gaz carbonique (CO2) / hydrocarbures >> par barbotage-hydrogénation à contre-courant du gaz dans une solution aminée, ce qui permet de fixer le soufre grâce à du cobalt molybdène (catalyseur de la réaction, notamment utilisé dans les alliages dentaires mais de plus en plus montré du doigt car c'est aussi un toxique de l'environnement!!!).
Ensuite le sulfure d'hydrogène et le gaz carbonique subissent une opération catalytique à 300°C à base d'aluminium. On ramène les gaz à 200°C sous une pression de 70 bars et on le mélange avec des diéthylamines (synthétisés à base d'alcool et d'ammoniac, aussi utilisés comme inhibiteur de corrosion et dans la fabrication de colorants et de résines). Ces gaz sont envoyés en haut d'une colonne de régénération (60 à 100 mètres). On récupère en haut de la colonne le mélange H2S-CO2 puis on lui fait traverser successivement un four à réaction horizontale et une mise en contact avec de la bauxite activée (matière première de l'aluminium épurée et séchée à 600°C).
C'est seulement durant le deuxième cycle que la conversion de l'H2S en soufre est activée. En diminuant la température les gaz obtenus précédement deviennent liquides, ils sont envoyés sur des aires de stockage bétonnées recouvert d'éléments métalliques et le soufre se solidifie.
On reprend cette matière solide pour la distiller, les vapeurs sont receuillies et condensées dans des chambres de plomb. Les liquides obtenus contiennent du SO2, du fer et l'arsenic, dont il est difficile de se débarasser, ils sont maintenus à 120°C.
L'acide sulfurique est obtenu par perlage avec de l'eau et nous avons notre anhydride sulfureux à l'état gazeux, liquide ou solide (sulfite, bi-sulfite, méta-bisulfite).
Si il est mélangé avec des sels de potassium, il est à la base de fabrication des fongicides, herbicides et autres -cides du monde moderne!!!
Moi qui croyait que le soufre était extrait des volcans?
Lorsque les Romains utilisaient le soufre pour conserver le vin il provenait des volcans, notamment l'Etna. Mais suite à la demande massive de soufre, l'indudustrie a profitée du raffinage du pétrole pour produire la quasi totalité du soufre que l'on trouve pour la conservation des aliments (dont le vin) et dans l'industrie (acide sulfurique). Les nouvelles normes pour les carburants qui ont obligées les industrielles à extraire le soufre des combustiles fossiles a été un accélérateur du processus car une fois brulé on retrouve le soufre dans l'athmosphère et il se combine avec l'eau et retombe sous forme de pluies acides.
A l'heure actuelle une grosse remise en cause de l'utilisation du soufre dans les vins est en pleine discussion, certains vignerons diminuent de façon très importante les doses voir n'utilisent plus de soufre. Toutefois les vins blancs se conservent très mal après ouverture ou le transport dans des conditions un peu chaude provoque une diminution de la qualité de ces vins. Les rouges se conservent mieux car les tannins présent sont des anti-oxydants naturels qui évitent au vin de s'oxyder mais dans des conditions particulières de transport il est possible ques les vins aient des déviations arômatiques.
Il y a t'il des alternatives?
Eh bien oui !!! En ce moment un groupe de vignerons du Bordelais propulsé par Alain Déjean (Domaine Rousset-Peyraguey) sont en train de revenir aux pratiques des Romains.
Enfin pas tout à fait mais sur les grands principes c'est d'utiliser du soufre naturel.
Plus de 50 kilos sur l'épaule pour extraire le soufre de ce volcan d'Indonésie!!! Et l'humain dans tout ça? © Jean-Marie Hullot
Il faut savoir que les Romains n'aimait pas le goût du vin comme nous le connaissons, c'est l'une des raisons pour lesquels ils utilisaient des plantes arômatiques dans leurs breuvages. Mais les Gaulois recevaient du vin Romain sans arômates, il était transporté avec une protection au soufre brulé dans les amphores avant d'entonner le vin à l'intérieur. Le soufre à l'état gazeux se combinait au vin et le protégeait tout au long du voyage (cette pratique n'a jamais été complètement vérifiée mais il y a forte chance que c'était comme ça que le vin était conservé).
Le groupe DYNAMIS dont Alain Déjean est à l'initiative s'est donné comme but de ré-utiliser le soufre naturel pour sulfiter les vins. Ce soufre extrait dans les volcans doit être purifié mais il a l'énorme avantage de ne pas contenir ni de trace de goudron, ni de trace d'asenic. Il ne fait qu'améliorer la qualité de jeunesse du vin. Son rôle n'est pas de détruire les levures, mais de dévier leurs activités.
Il a fallut presque 2 ans à l'équipe de Dynamis pour comprendre comment comprimer le soufre volcanique avec un buvard écologique en vue de le bruler dans les fûts sans que le soufre ne coule au fond des tonneaux.
Ce soufre est brulé dans les fûts avant d'entonner le vin, le soufre à l'état gazeux se libère naturellement dans le vin. C'est un soufre qui ne se combine que très peu, il reste majoritairement à l'état libre qui est la forme la plus active pour limiter l'oxydation et les déviations des levures et bactéries.
Ce soufre a très peu d'effets et reste très digeste à la différence du soufre chimique qui provoque nausées et mots de tête avec des symptômes avancés de vomissements.
Comme quoi il existe des solutions mais il faut les connaitre et accepter que l'extraction du soufre ne soit pas une chose très drôle à faire.
