Réserve - Demi-bouteille

Exceptionnel Sauternes Réserve !

Alain Déjean se définit comme un paysan viticulteur. Un homme riche d’expériences avec une approche de l'agriculture anthroposophique, la compréhension des processus Terre-Vigne est son cheval de bataille.

Il exploite son domaine de 10,3ha en biodynamie certifié Demeter et Dynamis.

SITUATION GEOGRAPHIQUE

10,3ha dont 6,3ha en 33 parcelles distinctes sur les terroirs très particuliers des plus grands du Sauternes. Ses vignes jouxtent celles de Château d’Yquem, Suduiraut, Rieussec et Lafaurie Peyraguey ! 

GEOLOGIE

- Sol à dominant sable et cailloux. Très peu d'argile, trace d'humus

- Sous-sol sur Sauternes : alios argile bleue de cobalt, calcaire non actif, calcaire actif à 20m de profondeur

- Sous-sol sur Barsac : argilo-limoneux sur plaque calcaire non-actif.

CULTURE DU SOL

- Activités biologiques du sol préservées grâce à l'absence d'utilisation d'herbicides.

- Epandage de fumier composté

- Préparation biodynamie

- Ensemencement de bactéries lactiques

- Permaculture

VIGNES... ENCEPAGEMENT

- Moyenne d'âge des vignes : Plus de 50 ans

- Assemblage de 3 cépages : 

80% semillon, cépage réservé et raffiné qui dessine la rondeur et la plénitude par des notes discrètes de fruits jaunes et blancs

15% sauvignon apporte la vivacité et les arômes mêlant agrumes, acacia et genêt

5% muscadelle, qui s'affiche dans la plénitude en modulant le profil du vin par des arômes de fleurs et de fruits rappelant le muscat

- Sélection massale par greffe sur place

TRAITEMENT DES VIGNES EN BIODYNAMIE:

Suivant le cahier des charges Demeter et Ecocert

Peu de cuivre, utilisation importante de tisanes de fleurs, huiles essentielles et minéraux, le tout dynamisé.

LES VENDANGES:

Le plus tardivement possible, manuelles, sélection des raisins par tries successives (pourriture noble).

LA VINIFICATION:

- Vinification non interventionniste et élevage en longues fermentations sans utilisation de produit œnologique (levures, enzymes, colles).

- Elevage en vieilles barriques de chêne et acacia durant 4 à 6 ans.

POURQUOI CES VINS ONT ILS PARFOIS UN DEPOT ?

Ces dépôts dans le vin sont dûs à de la casse protéique, afin de préserver la qualité et la diversité des arômes. En effet, nos vins ne sont ni filtrés, ni collés et ils respectent la spécificité de nos terres, ainsi que les levures nobles de notre terroir.

Il semblerait que la filtration consiste à envoyer le vin avec force sur des plaques de cellulose chlorée, de la colle, de la poudre diatomée et de la poudre de quartz silicieux, devenant hautement cancérigène au contact de l'air... un excellent "tue limace" (il y a encore 5 ans, cette poudre était de l'amiante).

Par les travaux et à la compréhension de la biodynamie anthroposophique* appliqués sur la vigne et au chai, nos vins ne reçoivent que du souffre volcanique et minéral à petite dose.

LES PREPARATIONS BIODYNAMIQUES

Préparations biodynamiques élaborées à partir de plantes médicinales dans une enveloppe animale, qui recueille l'activité des influences cosmiques et génèrent sur les domaines agricoles où elles sont utilisées des conditions favorables; ainsi, les vies végétale et animale peuvent prospérer naturellement.

La vie se développe ainsi, sous l'influence des forces qui rayonnent depuis les lointains du cosmos à travers la terre, l'eau, l'air, la chaleur et la lumière. Ces forces, Rudolf Steiner les a appelées forces formatrices.

Elles constituent un corps imperceptible par les sens physiques, imprègnent tout organisme, engendrent formes et métamorphoses. Elles relient tous les phénomènes de croissance et de développement, englobent tous les processus d'édification d'un être (humain, animal, végétal) et s'émancipent aussi lors des processus de déconstruction qui apparaissent entre la naissance et la mort.

Les forces qui conditionnent la production de matière vivante sont désignées par le concept de forces de croissance.
Les forces qui concernent l'évolution de la forme de cette matière, son organisation, sa structuration, sous celui de forces d'organisation.

POUR EN SAVOIR PLUS SUR LA CHARTE DYNAMIS

Cultiver - Vinifier - Le Soufre volcanique naturel. De quoi s'agit-il?

Dynamis Vertu des Plantes n'est pas une nouvelle marque commerciale.
Dynamis répond à l'idée simple qu'un vin naturel ne doit subir aucun artifice, ni maquillage, afin d'offrir aux consommateurs sa plus intacte vérité. Sa création est le fruit de la volonté humaine.
Dynamis, c'est se rendre responsable: chaque producteur viticole vis-à-vis de lui-même et des autres.

Le soufre naturel épuré

L'ajout du bisulfite chimique va-t-il toujours être accepté dans les vins bios par les consommateurs? Persister dans cette direction est une ouverture à la critique.

Dynamis, propose une vinification avec du soufre naturel épuré, non trituré, qui va dans le sens de nos pratiques et notre mode de vie donc la société des viticulteurs ressent consciemment la nécessité.

Pour cela, seront effectuées 5 analyses par cristallisation sensible (à la charge du viticulteur) tout au long de l'année, à chaque étape sensible, afin d'obtenir les clefs d'un travail amélioratif de la vie du sol (et par conséquent de la vie de la sève).

Engagement direct, à cette démarche volontaire, chaque vigneron aura la possibilité d'acheter du soufre volcanique naturel épuré (analyse fournie) sous forme facile de pastilles de 5,20gr en pot de 1 kg.
Le prix de vente par kilo ne répond pas à une logique commerciale (gain de marge) mais à une mutualisation des frais nécessaires à son obtention (hypothèses, raisonnement, expériences, organisation de cette connaissance, analyses, déplacements-contacts, produit- fabrication, construction du site pour développement marketing)

Ce soufre est issu du vivant et n'a pas été trituré chimiquement.

Son utilisation sera réduite en quantité dans le vin par rapport à l'anhydride sulfureux potassique, alors que son efficacité pour stabiliser les vins n'est plus à démontrer.

Une cristallisation du vin embouteillé sera réalisée et nous devons aller jusqu'à une analyse complète par un labo extérieur sur la recherche des pesticides dans le vin. Ainsi, il n'y aura plus d'ambigüité.
Chaque consommateur saura ce qu'il achète en toute confiance.

Ehrenfried Pfeiffer, chimiste, agronome et médecin se chargea de mettre en place les premiers essais de la méthode de cristallisation sensible vers 1960.

Christian MARCEL (avec qui nous travaillons) applique depuis plus de dix ans cette méthode de cristallisation sensible dans le domaine de la production agricole, de l'agro-alimentaire et plus spécialement de la viticulture.
Pour commencer, il a testé des échantillons de vins obtenus à partir de micro-vinifications réalisés avec des cépages purs cultivés sur différents terroirs. Il a corrélé les images de cristallisations sensibles avec les données analytiques qui lui ont été fournies sur la nature des sols et soubassements géologiques, sur les constituants chimiques et organoleptiques des vins obtenus. Puis il a suivi différentes parcelles sur plusieurs domaines en "cristallisant" la terre, les feuilles, les sarments, les baies, les mous, les cuvaisons, les vins finis, les vins en cours de leur vieillissement.
Ces images de cristallisations sensibles ont permis de décrire les principales caractéristiques d'un vin, ses qualités organoleptiques, ou encore d'identifier son cépage dominant, la nature du terroir, ses pathologies, ou celle de la vigne ainsi que la manière dont le vin évolue. Elles permettent aussi de visualiser pour toute production agricole, l'influences des facteurs environnementaux comme les différentes techniques de cultures, intensive, biologique ou biodynamique. Elles mettent par conséquent en évidence l'effet positif des préparations bouse de corne et silice de corne.

Pourquoi les cristallisations sensibles?

C'est un outil extraordinaire pour une meilleure compréhension du monde vivant (sol, vigne, vin).
Les étapes importantes de ce travail permettent:

• d'accéder à une connaissance de la géologie de son terroir (calcaire ou minéraux actifs ou pas)
• d'améliorer la vie du sol (humus et surtout bactéries aérobies)
• de comprendre le rôle du calcaire et de la silice.
• d'améliorer la qualité des règnes minéraux et végétaux (forces de croissances / forces d'organisations).
• d'améliorer le potentiel aromatique du raisin et sa richesse
• de stabiliser les vins avec le soufre volcanique

Le soufre dans le vin - Le point de vue de Dynamis

Commençons par la base, à quoi sert le soufre dans le vin?

Le dioxyde de soufre (SO₂) est un anti-oxydant et un anti-septique qui permet au vin de ne pas avoir le goût de cidre de pomme (oxydation) ou que le vin reparte en fermentation en bouteille à cause des levures ou bactéries non inhibées par le soufre.

Il faut également savoir que le soufre est présent dans tous les êtres vivants et que les levures en produisent naturellement lors de la fermentation alcoolique.

Mais pourquoi ce soufre fait il mal à la tête?

La majorité du soufre actuellement utilisé en vinification provient du pétrole. Le pétrole n'est rien d'autre qu'une huile minérale d'origine organique.

Le problème c'est que le soufre est extrait suite au raffinage du pétrole avec notamment de l'acide sulfurique (constitué à 90% de soufre, anciennement appelé vitriol, qui sert notamment dans les batteries au plomb...). On arrive à séparer les éléments sulfure d'hydrogène (H₂S) / gaz carbonique (CO₂) / hydrocarbures >> par barbotage-hydrogénation à contre-courant du gaz dans une solution aminée, ce qui permet de fixer le soufre grâce à du cobalt molybdène (catalyseur de la réaction, notamment utilisé dans les alliages dentaires mais de plus en plus montré du doigt car c'est aussi un toxique de l'environnement !). 

Ensuite le sulfure d'hydrogène et le gaz carbonique subissent une opération catalytique à 300°C à base d'aluminium. On ramène les gaz à 200°C sous une pression de 70 bars et on le mélange avec des diéthylamines (synthétisés à base d'alcool et d'ammoniac, aussi utilisés comme inhibiteur de corrosion et dans la fabrication de colorants et de résines). Ces gaz sont envoyés en haut d'une colonne de régénération (60 à 100 mètres). On récupère en haut de la colonne le mélange H₂S-CO₂ puis on lui fait traverser successivement un four à réaction horizontale et une mise en contact avec de la bauxite activée (matière première de l'aluminium épurée et séchée à 600°C). C'est seulement durant le deuxième cycle que la conversion de l'H₂S en soufre est activée. En diminuant la température les gaz obtenus précédemment deviennent liquides, ils sont envoyés sur des aires de stockage bétonnées recouvert d'éléments métalliques et le soufre se solidifie.

On reprend cette matière solide pour la distiller, les vapeurs sont recueillies et condensées dans des chambres de plomb. Les liquides obtenus contiennent du SO₂, du fer et l'arsenic, dont il est difficile de se débarrasser, ils sont maintenus à 120°C. L'acide sulfurique est obtenu par perlage avec de l'eau et nous avons notre anhydride sulfureux à l'état gazeux, liquide ou solide (sulfite, bi-sulfite, méta-bisulfite).

Si il est mélangé avec des sels de potassium, il est à la base de fabrication des fongicides, herbicides et autres -cides du monde moderne!!!

Moi qui croyait que le soufre était extrait des volcans?

Lorsque les Romains utilisaient le soufre pour conserver le vin il provenait des volcans, notamment l'Etna. Mais suite à la demande massive de soufre, l'industrie a profité du raffinage du pétrole pour produire la quasi totalité du soufre que l'on trouve pour la conservation des aliments (dont le vin) et dans l'industrie (acide sulfurique). Les nouvelles normes pour les carburants qui ont obligées les industrielles à extraire le soufre des combustibles fossiles a été un accélérateur du processus car une fois brulé on retrouve le soufre dans l'atmosphère et il se combine avec l'eau et retombe sous forme de pluies acides.

A l'heure actuelle une grosse remise en cause de l'utilisation du soufre dans les vins est en pleine discussion, certains vignerons diminuent de façon très importante les doses voir n'utilisent plus de soufre. Toutefois les vins blancs se conservent très mal après ouverture ou le transport dans des conditions un peu chaude provoque une diminution de la qualité de ces vins. Les rouges se conservent mieux car les tannins présent sont des anti-oxydants naturels qui évitent au vin de s'oxyder mais dans des conditions particulières de transport il est possible que les vins aient des déviations aromatiques.

Existe-t-il des alternatives?

Eh bien oui !!! En ce moment un groupe de vignerons du Bordelais propulsé par Alain Déjean sont en train de revenir aux pratiques des Romains.

Enfin pas tout à fait mais sur les grands principes c'est d'utiliser du soufre naturel, issu des volcans.

Il a fallu presque 2 ans à l'équipe de Dynamis pour comprendre comment comprimer le soufre volcanique avec un buvard écologique, en vue de le brûler dans les fûts sans que le soufre ne coule au fond des tonneaux.

Ce soufre est brulé dans les fûts avant d'entonner le vin, le soufre à l'état gazeux se libère naturellement dans le vin. C'est un soufre qui ne se combine que très peu, il reste majoritairement à l'état libre qui est la forme la plus active pour limiter l'oxydation et les déviations des levures et bactéries.

Ce soufre a très peu d'effets et reste très digeste à la différence du soufre chimique qui provoque nausées et maux de tête avec des symptômes avancés de vomissements.

Comme quoi il existe des solutions mais il faut les connaitre et accepter que l'extraction du soufre ne soit pas une chose très drôle à faire.